Un non sens gustatif !

Dry January, baisse de la consommation de vin au niveau national et mondial, image élitiste par rapport à d’autres boissons comme la bière… le vin connait une crise sans précédent !

La croissance des ventes des vins sans alcool n’est pas une cause mais une conséquence du retrait du vin dans nos habitudes de consommation. L’idée dans la conception des vins sans alcool est d’obtenir une boisson conservant les arômes du vin (qui ont été générés pendant la fermentation alcoolique) tout en éliminant tout ou partie de l’alcool (qui a également été produit par cette même fermentation). Il existe 2 procédés physico-chimiques en vigueur : la distillation de l’éthanol sous vide et l’osmose inverse qui permettent d’extraire l’alcool du reste des composants du vin.

En vous rappelant les principes de bases suivants : les vins blancs sont équilibrés par 2 grandeurs (alcool/moelleux et acidité) et les vins rouges par 3 (les 2 dernières auxquelles il faut ajouter l’astringence apportée par les tanins). Sans émettre de jugement de valeur et en s’appuyant simplement et uniquement sur la dégustation analytique, force est de constater que l’équilibre de cette boisson ne pourra rester que bancal puisque la composante alcool/moelleux restera déficiente. Même si certains producteurs essaient de contrebalancer ce déficit par ajout de sucre ou d’autres intrants, le bilan gustatif ne pourra s’avérer que très peu qualitatif.

Si l’on y réfléchit un peu, un vin sans alcool est un produit que l’on va priver techniquement de son alcool, obtenu par une fermentation naturelle de ses sucres, alors que la définition juridique du vin par le droit européen est : « produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins ».

Tout cela m’inspire 2 choses :

• La désalcoolisation étant un procédé industriel qui n’a absolument rien de naturel, à quoi bon s’évertuer à utiliser la terminologie de « vin sans alcool » qui l’éloigne radicalement de sa définition initiale et fait finalement du tort au vin.

• J’ai décidément de plus en plus de mal à comprendre ce monde : pourquoi vouloir boire un produit qui doit, à tout prix, ressembler gustativement à celui que l’on ne veut plus consommer ? La question s’était précédemment posée avec la « fausse viande » et ses steaks végétaux où quelques consommateurs ne voulaient plus de viande mais désiraient manger des « ersatz » qui ressemblaient à des steaks ou à des saucisses ! L’idée a finalement fait « pschitt ».

Au-delà d’une simple tendance, il apparait clairement aujourd’hui que nous vivons un profond changement de nos modes de consommation de vin. Cependant, il y a suffisamment de bonnes boissons sans alcool et, de plus, naturelles de par le monde pour éviter de produire une aberration gustative qui entache l’image d’un produit universel qui a traversé tant d’époques et dont les origines remontent à 6000 ans avant notre ère !